{"id":1751,"date":"2024-02-15T18:26:18","date_gmt":"2024-02-15T18:26:18","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.tastesaporimediterranei.it\/?p=1751"},"modified":"2024-02-15T18:26:18","modified_gmt":"2024-02-15T18:26:18","slug":"conciato-romano-il-formaggio-piu-antico-ditalia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tastesaporimediterranei.it\/blog\/prodotti-tipici\/conciato-romano-il-formaggio-piu-antico-ditalia\/","title":{"rendered":"Conciato romano: il formaggio pi\u00f9 antico d\u2019Italia"},"content":{"rendered":"\r\n

Il conciato romano<\/a> \u00e8 un formaggio ovino pi\u00f9 unico che raro.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Difatti, viene prodotto in un solo e unico luogo al mondo: Castel di Sasso che, a dispetto del nome, \u00e8 un piccolo comune dell\u2019alto casertano, in Campania.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Formaggio a pasta dura dal sapore pungente, grintoso e vitale, nasconde in s\u00e9 una storia millenaria.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Si stima che abbia origini risalenti a molto prima che etruschi e romani occupassero il territorio campano, quando i suoi abitanti erano i Sanniti, un antico popolo italico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Il conciato romano \u00e8 molto pi\u00f9 di un’esperienza gastronomica, \u00e8 un viaggio nel tempo e nella storia che ci riporta alle origini della civilt\u00e0 e dell\u2019arte casearia.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Conciato romano: storia di una rinascita<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

I custodi di questo formaggio antichissimo sono i componenti della famiglia Lombardi, proprietari dell\u2019agriturismo La Campestre.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

A riscoprire la tradizione di questo tesoro bianco, risalente all\u2019et\u00e0 sannitica, \u00e8 stata Liliana Lombardi, matriarca della famiglia che, dalla fine degli anni 80, \u00e8 riuscita a far rivivere un formaggio di origini quasi mitiche e a preservarlo dal pericolo di estinzione.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Liliana ha imparato l\u2019arte del conciato da sua suocera e dalle altre componenti della famiglia di suo marito e ne ha avviato una pregiata produzione di nicchia che non supera i 300 kg l\u2019anno, fatti, rigorosamente, dal latte appena munto del loro gregge composto da circa 200 pecore.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La produzione avviene, da Febbraio a Maggio, quando \u00e8 a disposizione un\u2019ottimale quantit\u00e0 di latte.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Conciato romano: tecniche di tradizione antica per un gusto autentico<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

Presidio Slow food dal 2002, il primo della storia della provincia di Caserta, la sua produzione mette in atto una tecnica artigianale che viene dall\u2019antichit\u00e0: la concia<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Il latte viene cagliato a temperatura ambiente con caglio di capretto. Quando il coagulo si \u00e8 formato si procede alla rottura della cagliata che avviene esclusivamente a mano senza l’uso di alcun tipo di strumento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Dopo essere pressate con le mani e salate, si procede all\u2019asciugatura delle forme, lavate con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta tipica locale, il cui amido rilasciato nell\u2019acqua risulta essere un antibatterico naturale.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Una volta asciugate del tutto sono finalmente riposte nelle celebri anfore di terracotta.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\u00c8 l\u00ec che avviene il vero e proprio processo di conciatura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Infatti l\u2019interno delle anfore contiene una miscela di olio, aceto, peperoncino e pimpinella, erba aromatica selvatica tipica della regione, questi sono gli elementi che \u201cconciano\u201d il formaggio.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

L\u2019anfora viene sigillata e il formaggio \u00e8 lasciato maturare dai 6 mesi ai 2 anni in condizioni anaerobiche nel buio dei preziosi contenitori.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Si dice che il conciato romano faccia parte, come il formaggio di Fossa, della famiglia dei formaggi resuscitati: infatti, una volta lasciato il buio delle anfore \u00e8 proprio come se tornasse in vita.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Questo \u00e8 il metodo che ancora oggi Liliana e gli altri componenti della sua famiglia utilizzano per portare avanti la tradizione di questa rarit\u00e0 casearia.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Conciato romano: stagionatura lunghissima, equilibrio e fragranza<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

Una volta riportato alla luce, dopo mesi e mesi di sonno profondo, il processo di conciatura avr\u00e0 restituito profumi e fragranze a tinte forti e decise.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Un potpourri di aromi estremi, sensazioni alcoliche e di frutta matura.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Un formaggio che esprime a pieno la sua forte personalit\u00e0.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Sensazioni travolgenti che rievocano memorie lontane, perse nei meandri della storia del mondo e infine ritrovate nel suo sapore irresistibile e unico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

I pezzi pi\u00f9 stagionati presentano una piccantezza acuta, inizialmente aggressiva ma che si va ad armonizzare man mano al palato.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Come mangiare il conciato romano<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n

L’uso principale che si fa del conciato romano \u00e8 grattugiato, come tartufo sui primi piatti, con pesti, creme salate e salse.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Perfetto su pizze gourmet per creare contrasti ed esperienze gastronomiche non convenzionali.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Eccellente in purezza, abbinato a note dolci:\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n