Provola o scamorza, scamorza o provola? A volte ci fermiamo al banco dei formaggi senza sapere quale scegliere. Le opzioni sono entrambe valide, molto simili tra loro, eppure così meravigliosamente diverse. Entrambi i formaggi a pasta filata hanno dei punti in comune, ma tra loro scorre un mondo di sapori differenti che caratterizzano queste specialità tipiche del Mezzogiorno. In questo articolo vedremo se scegliere provola o scamorza in base ai nostri gusti e alle ricette da preparare.

Questa provola affumicata è tutto quello che vorrai provare oggi.

Differenza tra provola e scamorza

Sia formaggio provola scamorza hanno una base di pasta filata, che viene realizzata sempre con lo stesso metodo. Anche la mozzarella è un formaggio a pasta filata e, infatti, si utilizzano gli medesimi ingredienti: il latte, il sale, il siero innesto e il caglio di vitello. Quando la pasta comincia a coagulare, il casaro la mescola perché inizi a filare. La pasta filata diventa malleabile grazie all’acqua calda e, quindi, il casaro conferisce alla massa le diverse forme che preferisce.

Da quella pasta nascerà provola o scamorza, a seconda della stagionatura. Infatti, la scamorza viene lasciata in salamoia per mezz’ora, dopo che la pasta è stata modellata nella caratteristica forma a pera. Quindi viene lasciata asciugare per qualche giorno e immessa subito sul mercato, perché venga mangiata fresca. Invece, la provola, che deriva il suo nome dalla “pruvatura”, cioè gli assaggi di formaggio dati ai fedeli in processione, ha diverse stagionature più o meno lunghe a seconda del luogo di provenienza.

Al di là della lavorazione, ci sono dei punti che accomunano questi due formaggi a pasta filata. Naturalmente questi generi alimentari sono realizzati con latte, che può essere di origine animale diversa. Ad esempio, in Campania è molto diffusa la scamorza di bufala, che in altre regioni del Sud è poco comune, mentre spopola quello vaccino. Altro punto in comune tra provola e scamorza è l’affumicatura: entrambi possono ricevere questo trattamento assumendo il classico colore paglierino.

Provola o scamorza: quale scegliere

Siamo finalmente tornati davanti al bancone dei formaggi e dei salumi. Ci torna in mente la medesima domanda: cosa scelgo, provola o scamorza? Dal momento che il sapore e la consistenza sono notevolmente diversi occorre chiedersi quali pietanze vogliamo cucinare e qual è il gusto personale che abbiamo.

In generale, i latticini affumicati hanno un’intensità aromatica più spiccata rispetto ai formaggi bianchi a pasta morbida. Inoltre, più si allunga la stagionatura, maggiore sarà il gusto piccante e aromatico. Per questo motivo, se vogliamo cucinare la pasta al forno con salsiccia e provola, per esempio, conviene scegliere questo tipo di formaggio, ma poco stagionato. Oppure, se ti piace la pizza con la mozzarella, ma temi che rilasci tanto liquido, la scamorza è perfetta per questa ricetta.