Risotto al Carciofo Bianco di Pertosa

La ricetta

Una delle specie più particolare di carciofo che cresce nella nostra penisola è il Carciofo bianco di Pertosa-Auletta, comuni della ricca e meravigliosa terra del Cilento in provincia di Salerno. Questa preziosa e rara varietà è stata riconosciuta come presìdio slow food nonché patrimonio della cucina del Belpaese. Il carciofo bianco oltre a soddisfare appieno il nostro possiede inoltre delle ottime proprietà nutrizionali: è ricco di ferro, ha un basso apporto calorico pur essendo un cibo particolarmente energetico; gli vengono attribuiti anche capacità antinfiammatorie e disintossicanti.

Vediamo ora come preparare un gustoso primo piatto con questa prelibatezza della cucina cilentana.

I carciofi vengono utilizzati in cucina in un’infinità di modi, in particolare il carciofo bianco è spesso utilizzato nei secondi piatti o anche come contorno nella sua versione sott’olio. La ricetta di oggi invece è un succulento primo piatto, un risotto che ha come protagonista il nostro carciofo bianco di Pertosa, accompagnato dal guanciale e da un’altra prelibatezza made-in-sud: la cipolla rossa di Tropea.

Si tratta di una ricetta molto semplice ma allo stesso tempo gustosa e veloce da preparare.

risotto carciofo bianco di pertosa3

Preparazione

Passaggi

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  1. Dopo averli accuratamente lavati, tagliamo i carciofi bianchi e poniamoli a macerare in un recipiente con del succo di limone che non solo ne esalterà la sapidità ma eviterà che gli stessi si anneriscano durante la preparazione.
  2. Ora prendiamo il nostro guanciale e tagliamolo in fette sottili, nella medesima padella dove andremo a cucere il risotto, a fuoco non eccessivamente alto, andiamo ad arrostirlo, senza olio, con il fine di renderlo il più possibile croccante. Dopo questa operazione, togliamo le fette di guanciale dalla padelle e mettiamole da parte. 
  3. Passiamo ora alla nostra cipolla rossa di Tropea. Versiamo nella padella circa 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva e facciamo soffriggere per qualche minuto la cipolla che avremo precedentemente finemente tagliata.
  4. Adesso riprendiamo i carciofi e, dopo averli ben scolati, buttiamoli in padella. Facciamoli ora “asciugare” per qualche minuto e poi aggiungiamo il riso carnaroli.
  5. Passiamo quindi alla cottura del riso. Per prima cosa tostiamo il riso in padella per qualche minuto finché non risulti ben tostato e traslucido. Una volta terminata tostatura non resta che aggiungere il brodo e passare alla cottura che dovrebbe durare circa 20 minuti. Non occorre girare il riso in continuazione, ma solo di tanto in tanto è opportuno da qualche “colpo di mestolo”. Al termine della cottura aggiungiamo sale e pepe ed anche un po’ di brodo fino a quando il riso non risulti cotto al dente.
  6. Infine mantechiamo il riso con un po’ di burro poco prima di servirlo a tavola.