Soppressata con lardello cilentana

La Soppressata con lardello cilentana è un insaccato della tradizione che prende il nome da un'antica usanza nella preparazione di questo prezioso salume realizzato nel piccolo borgo di Perito, nell'entroterra cilentano. I suini selezionati in azienda sono allevati allo stato semibrado in piccoli allevamenti del Parco Nazionale del Cilento e alimentati in modo naturale.

Si tratta di un prodotto unico realizzato con la farcia magra del prosciutto di suino che viene mondato da cartilagini e nervi; la carne dopo essere stata sminuzzata finemente, viene condita con sale e pepe nero in grani. Amalgamato l'impasto viene lasciato riposare per una decina di ore, quindi si insacca nel budello naturale inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. La presenza del lardello contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare i salumi. La maturazione ottimale è di 40-45 giorni in ambiente naturale. Gli insaccati del Salumificio Tomeo contengono una piccolissima percentuale di conservanti naturali che riducono a zero la possibilità di alterazione della carica batterica.

La Soppressata con lardello centrale ha la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura e il colore rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non prevalgono sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna. Va gustata da sola, come aperitivo o antipasto, o al massimo accompagnata da un sottolio delicato come il Carciofo bianco di Pertosa e un calice di vino Aglianico del Cilento. 

La Soppressata di Gioi è stata premiata nella categoria "a punta di coltello" nella guida "Salumi d'Italia" de L'Espresso. 

N.B. Ogni forma, o spicchio o trancio, è diversa dalle altre. Trattandosi di prodotti artigianali, non ci sarà mai un pezzo uguale all'altro per forma e per peso. Il peso qui indicato è stimato sul peso medio di ogni singolo prodotto. Il peso reale del pezzo che verrà inviato potrà variare di massimo 50 g (per eccesso o per difetto) per i salumi e i formaggi che non superano il Kg, mentre potrà variare di massimo 150 g per i salumi e formaggio la cui pezzatura è superiore a 1 Kg.