Conciato Romano "Presidio Slow Food"

Il Conciato Romano è un formaggio a pasta dura dalle antiche origini, si sostiene che risalga addirittura alla civiltà sannitica. La produzione del Conciato Romano è una tradizione casearia ripresa sulla fine degli anni '80 dalla famiglia Lombardi a Castel di Sasso, in provincia di Caserta, e tramandata di generazione in generazione fino a diventare un Presidio Slow Food della Campania.

L'azienda agrituristica Le Campestre produce questo pregiato formaggio secondo l'antica tecnica che consiste nel rompere a mano il caglio di capretto, coagulato con latte di pecora. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le forme sono "conciate" ovvero vengono prima lavate con l’acqua di cottura delle pettole, tipica pasta fatta in casa che rilascia sulle forme uno strato di amido, dopodichè si passa alla concia vera e propria che prevede che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna, peperoncino macinato e vino Casavecchia. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta tappate con sughero, atte alla stagionatura.

Il Conciato è un formaggio destinato a stagionature lunghissime, da sei mesi fino a due anni. Una volta "stappate" le anfore, il profumo di Conciato Romano lo si avverte a decine di metri di distanza!

Le sue caratteristiche organolettiche ricordano molto il formaggio di fossa, anche se il Conciato ha maggior equilibrio e fragranza. Si tratta di una sorta di formaggio resuscitato, il che significa forte riduzione olfattiva, sensazioni alcoliche e di frutta matura al naso e grande personalità degustativa, che può arrivare anche a una piccantezza molto pronunciata.

Accostare tale formaggio a preparazioni dolci può essere una buona idea: confetture di limoni, di fichi, miele di castagno o di corbezzolo, cotognate piuttosto aromatiche. Ottimo sia da taglio che da grattugia, una spolverata di Conciato esalta qualsiasi primo piatto o una pizza napoletana.

N.B. Ogni forma, o spicchio o trancio, è diversa dalle altre. Trattandosi di prodotti artigianali, non ci sarà mai un pezzo uguale all'altro per forma e per peso. Il peso qui indicato è stimato sul peso medio di ogni singolo prodotto. Il peso reale del pezzo che verrà inviato potrà variare di massimo 50 g (per eccesso o per difetto) per i salumi e i formaggi che non superano il Kg, mentre potrà variare di massimo 150 g per i salumi e formaggio la cui pezzatura è superiore a 1 Kg.