Lardo Pata Negra stagionato in conca di marmo

Questo lardo si ricava dalla parte più alta impreziosita da una falda di magro detta “groppa” del suino iberico di Pata Negra. La groppa viene massaggiata manualmente con erbe aromatiche e sale marino e posta a dimora in contenitori detti "bigongi", dove per minimo quattro mesi si insaporisce per la lunga stagionatura; ultimata la quale la groppa viene spazzolata dal sale residuo, toelettata e cosparsa di erbe aromatiche.

Dal punto di vista del gusto e della consistenza il Pata Negra iberico presenta la parte grassa che aumenta mano a mano che l’animale cresce; si basti pensare che a circa 13 mesi di vita, lo spessore del grasso può misurare i 7-8 centimetri ed arrivare a 20 centimetri. Il grasso del maiale Patanegra risulta essere compatto ma allo stesso tempo morbido, queste fette si sciolgono letteralmente in bocca.

I tempi di allevamento dei suini Pata Negra sono lunghi, molto più lunghi rispetto al "classico" maiale, e superano spesso l’anno di vita dell’animale: il maiale deve poter sviluppare il suo tipico strato di grasso che ne rende la carne così prelibata e gustosa. Il Pata Negra è poco adatto all’allevamento industriale, e assolutamente inadatta ad essere rinchiusa, anzi vengono allevati allo stato brado in boschi di querce e sugheri. Il segreto della sua bontà è dato soprattutto dal fatto che questi animali sono nutriti essenzialmente con ghiande di quercia cadute dagli alberi ed erba.