Candele corte

Il processo produttivo delle Candele corte avviene nel pieno rispetto della tradizione gragnanese, ovvero con semola di grano duro impastata con acqua delle sorgenti dei Monti Lattari. Le candele corte lisce di Gragnano IGP sono molto apprezzate in abbinamento a sughi freschi della ricca tradizione napoletana.

Lavorazione

I principi fondamentali della lavorazione della pasta Ducato d’Amalfi sono: semola di grano duro 100% italiano di alta qualità e rispetto del disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP. La produzione e il confezionamento, infatti, avvengono all’interno del territorio gragnanese, secondo le condizioni che soddisfano la marchiatura di identità geografica protetta.

La prima fase è l'impasto, cioè quando la semola di grano duro abbraccia l'acqua. È un'operazione semplice che però ha un parametro non derogabile: l'acqua utilizzata è quella delle sorgenti dei Monti Lattari, per le sue caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche uniche. La seconda tappa è la gramolatura che consente all’impasto di diventare omogeneo ed elastico per poi passare attraverso la trafilatura.

Questa è una fase importante e anche molto emozionante, perché si assiste allo spettacolo della trasformazione dal caos informe alla pasta come forma geometrica razionale. Nel pastificio vengono utilizzate solo trafile in bronzo. È una differenza non da poco, in quanto è un lavoro di precisione che dona alla pasta una superficie porosa e ruvida, l’ideale per catturare il sapore di condimenti, sughi e salse.

Il prodotto si avvia alla fase finale attraverso l’essiccazione e il raffreddamento. Il primo è un momento molto delicato, perché deve rispettare obbligatoriamente alcuni parametri: temperatura tra i 40° e gli 80° e un periodo di tempo compreso tra le 6 e le 60 ore. Successivamente la pasta viene sottoposta a cicli di ventilazione per stabilizzarla e riportarla a temperatura ambiente. Entro 24 ore, poi, viene inserita a mano nella scatola realizzata in materiale riciclabile.