Caciocavallo di fossa pugliese

Caciocavallo di fossa pugliese, una tipicità dell'entroterra foggiano al confine con l'alta irpinia dove la tradizione casearia si tramanda da generazioni in generazioni.

In questo caso parliamo di un caciocavallo, un formaggio a pasta filata, tipico del Sud Italia. Il suo nome deriva dal metodo di stagionatura. Questo ha la forma di una pera allungata. Insacchettato con delle reti alimentari per permettere e facilitare l'asciugatura, ad uno degli estremi viene legata una corda di canapa quindi messo a stagionare in coppia con una forma solitamente di egual misura a cavallo di una trave.

Viene prodotto con latte di vacca intero e con l'aggiunta di caglio e sale. Il suo caratteristico sapore è quello del latte con un sentore di erbe selvatiche ed aromatiche. A dare un toco di colore ed un sapore davvero caratteristico è la stagionatura che avviene in fosse secolari per un minimo di 120 giorni.

Viene utilizzato solitamente per la preparazione di squisiti antipasti, o per la realizzazione di aperitivi accompagnati da creme salate come quella di friarielli (o cime di rapa) o composte di cipolle dolci. La prolungata stagionatura, ma al contempo la pezzatura grande, lo rende un formaggio ideale sia da utilizzare a scaglie o petali, sia da tagliere. Un buon calice di Vino Rosso è il giusto compromesso per un post-cena invernale.